從口味到品味餐桌上的風土美學

不僅滿足口腹之欲，從五感堆疊出美感經驗與深刻記憶

此次島嶼釀講堂「餐桌上的風土美學」講座，邀請到 Lab by Monsoon 季風食研主廚 Ted 登島馬祖，從自身過去經歷，分享如何從擺盤設計、季節節慶、顏色運用，以及心理學等，創造五感滿足令人回味無窮的馬味餐桌。

Ted 首先提到關於美食，應跳脫原本只有味覺的思考層面，因為視、聽、嗅、味、觸等五感是環環相扣的。他從過去在馬祖駐村的經驗舉例馬祖許多食物都有聲音，例如：醃漬物、炸物吃起來的喀吱喀吱的聲音，誘發了食客甚至周圍的人的食慾。

來過馬祖的人恐怕都有過這樣的經驗。

金黃色的黃金餃一上桌，三角菱形的穩定感如金字塔般閃耀，經過高溫油炸所誘發出的芳香族群，太白粉的白，地瓜的黃，誘著餐桌上的人們拾筷按著轉盤準備大快朵頤。

「小心！內餡很燙喔。」

在地人一邊熱情的招呼著你趁熱吃，一邊也貼心的提醒燙口的風險。

敬畏著高溫輕咬一口，咬出的那一口子，狂飆過彎般的甩尾出餡料，花生碎伴著翠綠的青蔥與透著琉璃光的砂糖顆粒，迫不及待的迸出。被高溫逼緊的牙關，被香氣吸引下鬆懈下來，吸一口，口腔瞬間被甜鹹交織的風味包覆，彈牙的外皮，和溫熱甜蜜的餡料，順著喉嚨而下的溫暖，喚起頰中唾液的分泌機制，也喚醒了胃。

明明是以甜點的身分上桌的地瓜餃，卻成了開胃菜。於是餐桌上的話題得以延續，情感的交流也逐漸綿密了起來。

那說不出的迷離情感與豐富滿載的感受，統稱是個「美」。

建築講求結構，食物講究質構

建築是藝術，食物亦然，在美學的經驗上不分軒輊。

質地與構造，在食物的原型、在料理的食材中，都能一一被拆解出來。透過過往的經驗解構再結構，就是將累積、收集到的地方風土知識最佳化的過程。

口味是經過世代學習傳承的，我們所吃的一切食物，在什麼時候、什麼地方食用，幾乎都取決於文化。在馬祖不缺懂吃的人，但如何吃得美，還有許多潛在可以開發的未知領域。

飲食文化資產從口味到品味

水野學說「品味，是把你累積、收集到的知識最佳化的能力」

多數的馬祖人，在已知的已知框架下，世世代代的傳承家庭的美味，餐桌上樸素的陳列如同一位鄰家女孩走過，素雅清新卻略顯不起眼。Ted將餐桌的佈置比喻成女性的妝容，桌巾及桌旗是底妝，餐巾及餐巾環是吸睛的亮點，桌上用來感受的花材、花器、燭台，以及裝飾物等等，則是勾人心魂的一抹香氛。

在Ted引領下，學員彷彿打開了生命中的周哈里窗，突破了已知的已知框架，來到未知的已知領域，思考季節、節慶或紀念日，賓客的特質以及主題色調的選定，創造出屬於個人的餐桌風格。

水野學說：「品牌，就是一種呈現方式的掌握。」

在思考擺盤的流程中，其實也是展現個人風格，創造品牌的過程。Ted鉅細靡遺地分享，擺盤流程可從 Where／Who／What／When四點切入：

Where - 地點，思考如何去做（How）。
Who - 人，從受眾是誰思考為什麼要這麼擺（Why）
What - 透過餐食，想傳達什麼樣的訊息（Message）
When - 發生的時間、季節、節日的元素如何加入設計（Design）

在餐具選用上，除了形狀，材質上的差異也影響巨大。不同的質地、色澤，搭配上不同的食材，能帶來完全不一樣的感受。

再昂貴的食材，再豐盛的菜餚，一餐能舒服的裝進胃裡的食物畢竟有限。但餐桌上這一切細緻的安排中，隱藏著準備者的心意，依循四季的變化，巧妙運用各個時節的當令食材、色彩、風景、氣候等，就能創造出令人印象深刻的地方餐桌。美食不只能滿足生理需求，更能達到心理學上的最高層級「自我實現」。

講究不將就的餐桌美學，始於顏質，終於口感，還能帶動氣氛，創造認同。

講者與學員交流彼此的想法。（蔡佳蓉拍攝）

餐桌美學三層次生理需求⇒內心共鳴⇒行動改變

飲食，滿足生理需求是必須，Ted來自客家庄，對面帕粄自然不陌生，他觀察到馬祖飲食中也有各種糯米製品，同樣是大量運用米的料理及點心，心理也就多了一份認同與共鳴。

講者對學員的創作也同樣充滿好奇與興味。（蔡佳蓉拍攝）

在過去駐村馬祖活動中，Ted運用在地植物與馬祖日報做成手抄紙，並邀請東莒當地長者為活動題字，製作出獨一無二、有溫度感的菜單。活動當天採自由付費的機制，體現了當食物被好好對待與設計時，就能產生更大的價值。另一場於大浦的小島遊樂場活動，逆轉了在地人對於大浦不適合辦活動的印象。這場活動將受眾定為10歲以上的小孩，讓小孩去邀請家長，成功聚集了人潮。同時，啟蒙小孩對食物的興趣，開始注重自己吃的食物。

營造富有在地特色的飲食體驗，不在物質及金錢上的堆疊，而是有雙看的見美的眼睛，以及柔軟富同理心的心靈。透過尋找共鳴點的支持，就能啟動改變行動的飛輪。