「山有小口，彷彿若有光，便舍船，從口入。初極狹，纔通人；復行數十步，豁然開朗......」《桃花源記》陶淵明曰。
2019年7月福熊接獲朋友線報，得知高雄市鹽埕第一公有市場中有一攤位名為「小鉢洋食」販售法餐，主廚頗有來歷，餐點美味可口，而且價格親民，CP值甚高。居然傳統市場中也有新鮮事，身為美食偵探，於是立馬透過IG私訊訂位，前去瞧瞧。
用餐時間前五分鐘，騎機車進入瀨南街，從外頭窺看，闃黑幽靜的市場透著一絲光線。穿過通道，兩旁空蕩，似乎不再營業？空氣中並無一般菜市場的魚腥肉臭，或許是看多了恐怖電影，只擔心會不會有黑貓突然竄出。前方居酒屋似的攤位，散發暖色燈光，應該就是目的地了吧！主廚好整以暇地備餐，老闆娘則親切招呼入座，心情方才舒坦。
現場只有八張椅子，L狀吧台的兩邊各坐四位。鋪著素雅桌巾，以原石為筷架，餐巾紙被玩具鎮著，許多細節透露著用心與童心。柱子上公告著當季菜單，共七道，每道只標明主要食材，有些意想不到的組合，令人好奇那融合後的滋味。時間一到，主廚雙手合十歡迎賓客，簡單敘述理念，介紹菜單特色後，好戲隨即登台。
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由於距離主廚極近，可端詳其烹調手勢。一會兒翻動烤爐上的蔬菜，控制火侯；一會兒用鑷子小心翼翼地夾起食用花卉，擺盤完美。既是品嘗了一場饗宴，也欣賞了一場表演。主廚興致一來，閒聊市場中發生的趣事，或採購食材過程中的新發現。客人或詢問主廚背景，或相互交流美食情報。不知不覺愉快的一個半小時倏忽結束，彷彿做了一場夢，從桃花源返回俗世間。
當晚我在臉書上分享，有預感這間店的被關注度與討論度會跟禮納里的AKAME初期差不多，主廚的廚藝有一定水準，又在這麼有哏的傳統市場裡，下個月一定有臺北媒體下來報導，到時候名聲瞬間火紅。而且主廚只跟租賃單位簽約半年（七月才開始營業），所以勢必越來越難訂位。以這個套餐價位來說，多嚐一次是賺到一次。
附上店名跟網址，有興趣者可以自行搜尋，忘路之遠近，才有忽逢桃花林的樂趣。我已經指出山有小口，還是要捨船自己鑽進去。諺語：「桃李不言，下自成蹊。」過於吹捧它的美味，高舉它的獨特性，都偏離了經營者的用意。唯有親自到現場品嘗餐點，聆聽主廚的說明，逛逛這個沒落的菜市場，才是正解。
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因小鉢會更換夏季、秋季、冬季三套菜單，我打算等到品嘗秋季菜色之後，內容更豐富些，再撰文分享。果然如預料中爆紅，光靠口耳相傳預約數量已經爆滿。
念頭一轉，為了不增加老闆娘回覆私訊的工作量，我也能完整嚐過三套菜單，設定此文等小鉢畢業後再發。我希望這篇報導會是一場回顧、一份結案報告、一個記錄小鉢確實曾經存在過的證明。
《桃花源記》出自東晉文學家陶淵明之手，文中漁夫從山洞口入，看見光，進入世外桃源，我覺得那過程跟客人經過市場黑暗的通道，看到明亮的攤位，接著品嘗美好的料理是雷同的，而且桃花源的不復得見與小鉢的任務終結而消失也是一致的。
什麼是任務終結呢？從澳洲回國的Marc曾先後於「STAY By Yannick Alleno」（臺北）、Vue de monde（墨爾本）、Benelong（雪梨）、MUME（臺北）工作過，由於妻子Mia是高雄仁武人，藉由「叁捌地方生活 x 埕市攤位進駐計劃」的招募契機，和妻子回歸高雄，展開全新的第二人生。青銀共市計劃一期只有6個月，所以小鉢於2019年12月底風光謝幕。
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總體來說，我對夏季菜單的感受是「溫和的美味」，順順的。其中烤屏東霜降豬肉堪稱完美，豬肉先浸泡在鹽水中一夜，再上火爐加熱。外層充滿炭烤香。（延伸閱讀：從世界流浪到池上的法式鹹派—巫露派派）
內層保有一定彈性與濕潤度，如果在中秋節吃到這一道，該節日就圓滿了！用餐結束後我問Marc：「這是你的風格，還是有其他考量？」他表示初來高雄，想要試水溫，了解當地人的偏好，所以先打安全牌。秋季菜單表現會更為「強烈」，從開胃菜一路衝刺到主菜。
後來試了秋季菜單之後，沒有想像中「強烈」，也沒有「衝刺」的感覺，可能受限於高雄九月氣溫還是偏高，不敢太刺激吧？不過這次倒是感覺每一道的面貌更清晰，重點更明顯了！
Marc在說菜時提到以往設計菜單的邏輯是前幾道為了烘托主菜，所以強度上稍弱一些，在主菜端出之後達到用餐的高潮。但這次每一道都會有個主角與搭配它的小配角，使得七道菜的強弱程度更趨於平均，我覺得確實有達到他想傳遞的感覺。
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在這七道裡頭，我最喜歡「豬頰肉+大蒜+紅蔥頭」那盤。Marc用紅酒來滷豬頰肉與豬耳朵，焦糖醬汁帶出台式滷味的偏甜效果，滷汁添八角等香料來拉回熟悉感。那炸過的紅蔥頭更有畫龍點睛之效，比一般油蔥酥更細圈、更酥脆。味道與口感層層疊疊，卻也持續圍繞著台味。
關於台味西吃、法式台菜等命題，許多廚師玩過，有的很成功，有人做得卡卡的。在重組後的協調度、食客共鳴度、趣味程度等三個面向，小鉢都做足了。
細細咀嚼食物的過程中，令人想起在臺北慈聖宮廟口的用餐經驗，這位出身於大稻埕的男子，經過國際鍛鍊後，使出技術與本領向故鄉致敬，是極為感人的一品。雖然Marc只是淡淡地說：「有些我做過的菜在家不會想吃，但這道是我在家裡也會想吃的。」（延伸閱讀：台北廟口 來一碗大稻埕豬腳麵線，強壯長壽的深切祝福）
除此之外，小鉢加強了與周遭環境與的互動以及社會責任，也非常值得讚許。
在夏季菜單中，用了在鹽埕區本來就很有名的三郎奶油麵包，經炭火小心烘烤之後，外酥內軟，更添美味。於秋季，選擇與同一個市場內的婁記饅頭合作，製作了特別尺寸。
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我買過婁記的產品，覺得扎實的饅頭與夠勁的辣椒醬是絕配，但太大顆，吃起來有些負擔。Marc找了模具，配合婁記的技術，新饅頭變身為可愛的餅狀。搭配乳化的辣椒醬，分量剛剛好，也正點。除了讓客人知道市場內也有好產品之外，使老店理解當代客人的需求，這樣的青銀共創案例在專案結束後或許不是春夢無痕。（延伸閱讀：超過一甲子的市場老店，婁記饅頭配辣椒）
小鉢所挑選的馥桂雞，肌肉與脂肪比例符合台灣人烹調習慣，口感鮮甜、柔嫩有彈性、富優質濃郁風味，肉質吃起來沒有肉雞與放山土雞的缺點，外皮煎得超讚！
除了基於食材本身的優點，以購買鼓勵南投仁愛鄉武界部落的布農族媽媽們，改善他們的經濟狀況，善盡一些社會責任。只是市場內的攤位，能做到這樣的程度，不簡單！（延伸閱讀：與日月潭一山之隔，雲的故鄉 武界曲冰部落）
冬季菜單中，豬肉凍令人想起粉腸，燉薏仁那道強調了口感，金棗油封鴨肉鹹中帶甜，在創意與成立之間怎麼拿捏？從多年來的餐飲工作經驗中，Marc建構了屬於自己的料理哲學。《雄好呷》作者郭銘哲在臉書上的描述與評論非常精彩，在此引用分享。
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第二道菜：永隆牧場三品豬／花椒／蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感，運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形，一口咬下仍吃得到肉絲，比起台式小吃豬皮肉凍，更清爽，也較不膩口，用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆，堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥，再噴上羅勒油，清爽和濃郁在味蕾穿插，而蕗蕎的脆和獨特辛氣，則像定錨，把所有味道給穩穩拉住。
第五道菜：薏仁／栗子／帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法，但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁，沒想到用在燉飯上這麼搭，蔬菜高湯取代雞高湯，但刻意減少了cream和butter的量，用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度，燉飯中常會出現的檸檬汁，Marc改用用酸奶取代，圓潤的氣味非常適合收尾，會呈現綠色是因為用了山茼蒿。
第六道菜：櫻桃鴨腿／金棗／紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法，將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離，疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗，下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒，Marc連結的是兒時吃辦桌，桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣，只是用花雕取代了紹興，也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。
回顧三季菜單，Marc展現了雄厚的實力與耀眼的才華。如果說在數間知名法式餐廳學習是走在人生中的「正途」，那在鹽埕菜市場經營小鉢大概就是踏上了「岔路」。
還記得去年七月初次到小鉢品嘗時，Marc表示臺北朋友為了恭喜創業，帶酒南下捧場，並表示佩服能夠「蹲下」。但他對於這個詞不太認同，面對新環境、新挑戰，樂在其中。
由於壓力減少，原本的灰白髮變黑，甚至認為這半年的岔路經驗是「一生中的重要養分」。將日式居酒屋結合法式餐點的想法，很適合像Marc這樣有表達欲的主廚，可以在第一線與客人互動。
初期，他們在IG這麼期許自己：「你印象中的市場是什麼？老舊、悶熱、吵鬧嗎？也許這會在你我的記憶中停留或在時間的洪流裡逝去，但我們想為這台味的歷史重新定義！期待著、努力著，這有趣的翻轉重生到來......也等你來。」
期間受到在地市場居民的關心與照顧，在開放12月訂位的公告中，提到某些場次保留給鹽埕市場的大哥、大姐們，以回饋做為半年來的感謝。後期寫下：「在這最美好的收穫是看到彼此陌生的人在這8個位置的用餐環境，能放下市場外的一切，而享受這單純的交流，真好！」
由於主廚嚴格要求自己，常常備料到三更半夜，有時到四點才睡，半年搞下來也是疲憊不堪。現在階段性任務完成，會在今年初休息一陣子，好好思考下一步。
聽說目前有幾間高屏地區的餐廳虛位以待，邀請他擔任主廚。等待因緣具足前，我也會幫大家密切注意的。當然追蹤其IG帳號（803marketmarky），更能掌握最新動態！
雖然小缽已經畢業，青銀共市夥伴「信的店」依然在市場奮鬥（磅蛋糕好吃），還有不定期的「埕市快閃」活動（「叁捌地方生活」臉書會公告日期），大家不妨找時間去感受青年們的活力吧！
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資訊
小鉢洋食
已歇業，店家動向請關注IG：803marketmarky
信的店
高雄市鹽埕區瀨南街141之7號
營業時間：每週四~週日16:00~20:00
粉絲專頁：信的店／訂購官網：信的店
責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱
